Saturday, May 18, 2019

QUIZ 8: FLAVOUR KHÔNG GIỐNG TASTE ĐÂU, ĐỪNG NHẦM LẪN !!!



Trong tiếng Việt, dịch nôm na Flavour là Hương vị, Taste là Vị, vậy Flavour có giống Taste không ? Sự đời đâu đơn giả như vậy, thật ra Flavour phức tạp hơn bạn nghĩ nhiều. Flavour và taste khác nhau như thế nào? Còn Aroma và Mouthfeel có liên quan gì đến Flavour không? các câu hỏi này sẽ được giải đáp trong Quiz tuần này.

Tuesday, March 12, 2019

QUIZ 7: VÌ SAO CÀ PHÊ MỚI RANG THƯỜNG CHIẾT XUẤT KHÔNG ỔN ĐỊNH?


Để trả lời cho câu hỏi Vì sao cà phê mới rang khi pha liền khó chiết xuất ra những flavour mong muốn, đầu tiên 1 nguyên tắc chiết xuất mà mọi người cần nắm đó là khi hạt cà phê tiếp xúc với nước nóng, nước phải thẩm thấu vào bên trong lõi của hạt, các vị ngọt hay flavour mới được chiết xuất ra.

Khi cà phê còn quá mới (1-3 ngày sau khi rang), trong quá trình chiết xuất, do gas quá mạnh tạo thành 1 lực cản rất lớn nên thời gian đầu, nước chỉ rửa trôi bề mặt hạt mà không thể vào bên trong trung tâm để kéo ra những flavor và vị ngọt mong muốn, đến khi nước thấm vào trung tâm thì bề ngoại hạt đã bị over rồi. Đó là lí do vì sao trong những lần pha đầu tiên, cà phê mới lại khó chiết xuất ra đầy đủ flavour và chiết xuất thường không ổn định.
Nguồn: Train the trainer class - SK Leng
Vậy làm sao để giảm CO2 khi cà phê còn quá mới, Cọ thường hay xay trước vào doser, lắc 1-3 phút tùy theo độ mới của cà, khi lắc mọi người hương thơm ra rất nhiều, đó là do CO2 thoát ra đấy. Ngoài ra khi pha, thời gian pre-infusion dài hơn sẽ giúp giảm bớt gas trước khi vào giai đoạn chiết xuất chính.

Tuy nhiên đây chỉ là những cách làm tương đối vì khó kiểm soát bao nhiêu CO2 sẽ thoát ra trong quá trình lắc hay ngâm. Tốt nhất sau khi rang nên degas 1 thời gian hợp lý tùy theo độ rang, loại cà phê và kiểu pha. Thường thì rang espresso hay phin (rang đậm) thời gian Cọ degas sẽ lâu hơn (10-14 ngày sau khi rang), còn pha Drip (Rang nhạt) thì khoảng 5-7 ngày là có thể uống rồi.


Sunday, March 11, 2018

QUIZ 6: VÌ SAO KHI STEAM SỮA LẠI CÓ VỊ NGỌT?

Đường Lactose trong sữa được cấu thành từ Galactose và Glucose, ở nhiệt độ thường đường Lactose (vốn khó bị phân hủy trong nước nên sẽ ít ngọt, chỉ bằng 16/100 so với đường Sucrose), tuy nhiên khi steam lên, đường Lactose sẽ bị phân hủy bởi nhiệt độ và phản ứng thủy phân (phản ứng dùng nước để tách các liên kết hoá học) và sinh ra những đường đơn nhỏ hơn Galactose và Glucose

Thursday, February 8, 2018

QUIZ 5: NHỮNG THÔNG TIN CẦN BIẾT KHI MUA CÀ PHÊ

Khi mua 1 gói cà phê, các bạn sẽ để ý đến thông tin gì? Cọ thường tìm thông tin về giống cà phê, cách sơ chế, độ rang, kiểu pha và ngày rang vì những yếu tố này có những ảnh hưởng rất lớn đến hương vị cà phê khi uống.

Sunday, December 24, 2017

POUROVER 101

Trong thời gian qua, có nhiều bạn gửi câu hỏi về cho Barista Weapons và câu hỏi mà nhiều bạn quan tâm đó là sự khác nhau giữa các dụng cụ pha bằng tay (Hand pour) như V60, kalita, Aeropress, Siphon… . Thật sự khi tìm hiểu sâu hơn, Cọ nhận ra các dụng cụ này nhìn có vẻ đơn giản nhưng để pha tốt đòi hỏi Barista phải hiểu rõ thiết kế của dụng cụ và cả lý thuyết chiết xuất để có thể pha ra ly cà phê ưng ý nhất. Ví dụ như có khi nào bạn thắc mắc tại sao V60 và Chemex cùng là thiết kế hình nón (Cone shape) nhưng thời gian chiết xuất lại khác nhau không? Hay những đường rãnh có tác dụng gì?