Wednesday, March 8, 2017

ESPRESSO SIÊU CƠ BẢN

Espresso là 1 món cà phê phổ biến ở các quán nhưng cũng là món rất khó ổn định về chất lượng. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê như kỹ năng Barista, máy pha, máy xay, hạt ... nhưng phần lớn vẫn là do tay nghề (Skill) của barista. Theo quan điểm của Cọ, barista trước tiên thao tác phải chuẩn, thì mới có thể làm ra 1 ly cà phê ngon và đồng nhất.
Nhưng trên thực tế ở nhiều quán, phần lớn barista lại nghĩ Espresso thật đơn giản nên ít chú trọng đến thao tác. Nhưng nếu đào sâu, đằng sau mỗi shot espresso là cả một khoa học (Science of brewing). Hôm nay Cọ sẽ chia sẻ 1 bài siêu cơ bản về Espresso, hi vọng sẽ giúp các bạn barista trong thao tác lấy espresso cơ bản nhé.
1/ Espresso là gì?
Espresso được chiết xuất trong một thời gian ngắn, dùng nước nóng nén dưới áp suất cao qua bột cà phê được xay mịn.
Espresso được chiết xuất có độ đậm đặc cao hơn so với các phương pháp pha chế khác, với lớp váng cà phê (crema) trên cùng.
2/ Yêu cầu để chiết xuất một shot Espresso chuẩn
Cà phê đã rang vẫn còn tươi (trong vòng 7-10 ngày sau khi rang tùy vào loại cà phê và độ rang)
Áp suất nước ~9 bars.
Nhiệt độ nước ở mức 85-950C 185°F-204°F.(1-1.2 bar).
Lượng nước chuẩn khi chiết xuất (~30 -35ml cho một shot).
Một lượng cà phê vừa phải có độ mịn chuẩn (~8.5-9g bột cà phê tuỳ vào basket).
Lực nén chuẩn khi nén 9-14 kg (20-30 pound).
3/ Quy trình pha chế
­­­­+ Làm sạch tay pha (Portafilter)
Tay pha phải quét sạch bằng cọ hoặc lau khô bằng khăn khô.
+ Lấy (Dosing) và cân lượng cà phê (Grooming)
Lấy lượng cà phê vừa đủ (Dosing)
Lấy tay chạm nhẹ vào thành tay pha để làm cân mặt cà phê.
Dùng ngón tay hoặc một dụng cụ phẳng (Nắp, thước...) san bằng theo 4 hướng (N-S-E-W). Có thể dùng grooming tool (OCD) để thay cho lấy tay.
*Không được để khoảng hở trên bề mặt cà phê khi grooming vì sẽ tạo ra những đường rãnh (Channelling) và làm cho espresso chiết xuất không đều.

+ Nén (Tamping)
Cùi chỏ, cổ tay và tamper phải thẳng hàng. Đầu tiên, nén nhẹ để bề mặt cà phê phẳng, sau đó thổ nhẹ tay pha (nhớ là nhẹ thôi) đủ để bột trên thành rớt xuống, tiếp tục nén lần thứ 2 với đủ lực.
Thao tác lấy cà phê phải nhanh chóng và cẩn thận để tránh tay pha mất nhiệt quá nhiều khi tháo ra khỏi group.
*Khi nén phải cân (even) và Không được nén đi nén lại nhiều lần, vì bột cà phê nén quá chặt sẽ làm chiết xuất bị chậm và dẫn đến Espresso bị Over.
*Một số vấn đề gặp phải khi nén:
+ Xả nước nóng
Xả nước trước khi lắp tay pha vào máy khoảng 3 – 5 giây để giúp ổn định nhiệt độ nước và làm sạch grouphead.

+ Lắp tay pha vào máy

Chiết xuất ngay sau khi lắp tay pha vào máy để tránh cà phê bị cháy.
+ Chiết xuất cà phê
Tách espresso phải được làm nóng trước khi sử dụng. Thời gian chuẩn từ khi bắt đầu chiết xuất tới lúc chiết xuất ra giọt cà phê đầu tiên là 5-8 giây (Áp dụng cho máy không Preinfusion. Một shot espresso chuẩn sẽ mất 25 -30 giây để chiết xuất ra 30 – 35ml cà phê.
+ Lấy bã cà phê ra khỏi tay pha
Bã cà phê khi chiết xuất đúng sẽ có hình dạng bánh cookie.

+ Xả nước nóng
Mục đích loại bỏ bột cà phê còn dính trong group head. Ngoài ra, nên xả nước nóng để làm sạch bã cà phê còn đọng trong tay pha.

4/ Một số trường hợp khi chiết xuất Espresso (Không preinfusion)
+ Under-extracted (chảy nhanh): Thời gian chiết xuất ít hơn 20 giây. Espresso sẽ bị chua và loãng, lớp crema mỏng và có màu vàng nhạt, không có hậu vị.
Lý do: chưa dose đủ lượng cà phê, lực nén quá nhẹ hoặc cà phê xay quá thô.
Giải pháp:
Lấy thêm cà phê, tăng lực nén hoặc chỉnh lại máy xay để bột cà phê mịn hơn.
+ Over-extracted (chảy chậm): Thời gian chiết xuất nhiều hơn 35 giây. Espresso sẽ bị đắng, có mùi khét, lớp crema màu nâu đậm.
Lý do: do lấy cà phê quá nhiều, lực nén quá mạnh hoặc cà phê xay quá mịn.
Giải pháp: Bớt lượng cà phê, giảm lực nén hoặc điều chỉnh máy xay để bột thô hơn.
+ Perfect-extracted (Chuẩn): Thời gian chiết xuất trong khoảng 25 – 30 giây cho 30 – 35ml espresso. Espresso chuẩn sẽ có lớp crema dày màu caramel ở trên, có mùi thơm và vị cân bằng giữa chua, ngọt và đắng và hậu vị kéo dài.

Đây chỉ là ABC về espresso. Thực tế, đôi khi espresso được làm "đúng" chưa chắc đã ngon, nó còn tùy thuộc vào đặc tính của từng giống cà phê như hương, vị, độ rang, thời gian nhả gas (degas)...vv  Do đó, cà phê ngon hay không còn tùy thuộc vào vị giác, kinh nghiệm và kỹ năng của người barista. Lý thuyết là nền tảng nhưng khi áp dụng thực tế không phải lúc nào cũng đúng, do đó đừng rập khuông quá. Cọ sẽ có những bài sâu hơn và rất hay về espresso, các bạn chờ nhé.
Video Techniques of the Barista - David Schomer: https://www.youtube.com/watch?v=WNWj_U3MlEg&t=13s 
 
Tài liệu tham khảo
Adam, J (1954), Barista: a guide to espresso coffee, Frenchs Forest NSW, Matthew Coxhill
Moldvaer, A (2014), Coffee Obsession, New York, Dorling Kindersley
Sinnott, K (2010), The Art and Craft of Coffee: An Enthisiast’s Guide to Selecting, Roasting and Brewing Exquisite Coffee, Beverly, Massachusetts, Quarry Books
"Techniques Of The Barista - David Schomer". YouTube. N.p., 2017. Web. 27 Feb. 2017.

6 comments: