Friday, March 17, 2017

ESPRESSO NÂNG CAO PHẦN 3: NHIỆT ĐỘ PHA VÀ CHIẾT XUẤT



Hồi mới làm quen với espresso, Cọ nghĩ barista không cần hiểu kỹ về máy pha lắm. Chỉ cần nắm những vấn đề cơ bản như chỉ số áp suất, nhiệt độ, bảo trì, cách thức hoạt động …vv là đủ. Nhưng khi được tiếp xúc với nhiều loại máy pha hiện đại, Cọ thấy việc hiểu rõ cấu tạo từng loại máy rất quan trọng vì nó không chỉ giúp barista lấy Espresso tốt và ổn định mà còn có thể thay đổi hương vị cà phê theo những hồ sơ áp suất (Pressure profile) khác nhau.

Có 2 vấn đề rất quan trọng mà Barista cần nắm vững: Nhiệt độ pha (Brewing temp) Áp suất (Pressure). Trong bài này chúng ta sẽ đi tìm hiểu về Brewing temp trước nhé.

1/ Nhiệt độ pha (Brewing temp)
Nhiệt độ pha rất quan trọng vì nó ảnh hưởng nhiều đến hương vị (Flavor), cường độ (Brew Strength), và dòng chảy (Flow). Theo Rao, S (2008) nhiệt độ tiêu chuẩn khoảng từ 85 °c đến 95°c (185-205f).
• Nhiệt độ quá thấp
làm cho espresso chiết xuất bị Under với vị chua gắt, hương vị bị nhạt và loãng (Flat và Watery).
• Nhiệt độ quá cao
làm cho espresso bị over tạo ra vị đắng, chua gắt, bị chát và có vị gỗ.
• Nhiệt độ cao cũng dẫn đến việc
nhiều chất rắn (Solids) trong cà phê được chiết xuất dẫn đến tỉ lệ TDS, Extraction yield, độ đậm (Body) cao hơn và tốc độ dòng chảy chậm hơn.  
2/ Nhiệt độ chiết xuất (Extraction Temp)
Một vấn đề rất cơ bản, khi được học về espresso, barista nào cũng biết Brewing temp là 88-92c, nhưng có bao giờ mấy bạn tự hỏi nhiệt độ chiết xuất (Extraction temp: nhiệt độ dòng chảy sau khi rời group head) khi đến được tách là bao nhiêu không? Theo Illy, nếu Brewing temp là 92c, trong tách nhiệt độ này chỉ còn 70c thôi, ngạc nhiên chưa? 
Cũng theo Rao, S nhiều barista bị ám ảnh với Brewing temp, nhưng lại bỏ qua Extraction temp vốn là yếu tố chính quyết định hương vị Espresso khi uống. Nhưng tại sao Extraction temp lại thấp hơn Brewing Temp? rất đơn giản, khi bắt đầu chiết xuất, bột cà phê, basket và tay pha sẽ hấp thu nhiệt từ dòng chảy và làm cho Extraction temp giảm dần. Do đó, barista phải đảm bảo Extraction temp không bị mất quá nhiều nhiệt ảnh hưởng đến chất lượng esrepsso.  
+ Các yếu tố ảnh hưởng đến Extraction temp:
1.
Brewing temp: Đây là yếu tố chính ảnh hưởng đến Extraction temp. Hiêủ đơn giản nếu điều chỉnh Brewing temp cao thì Extraction temp sẽ cao và ngược lại. 
2.
Nhiệt độ tay pha: Nếu tay pha bị nguội có thể làm giảm đáng kể Extraction temp, để giữ nóng tay pha, phải giảm thiểu tối đa thời gian tháo tay pha ra khỏi group trong quá trình Dose, Groom và tamp cà phê.
3. Nhiệt độ
bột cà phê khi xay: Nếu bột cà phê xay ra bị nóng (Do xay liên tục quá nhiều hoặc xài máy xay kém) dẫn đến Extraction temp sẽ nóng theo và Espresso sẽ dễ bị Over.
4. Lượng cà phê khi đong (Dosing): Trọng lượng cà phê khi đong càng nhiều (ví dụ 22g), thì khi chiết xuất, bột cà phê sẽ hấp thu nhiệt càng nhiều, làm cho Extraction temp giảm xuống. Do đó nếu quán xài basket lớn với nhiều lượng cà phê, vd 24g thì Brewing temp chỉnh phải cao hơn, vd 94-96c. Ngược lại khi nếu basket ít cà phê, vd 17g, Brewing temp phải thấp vd 90c để đảm bảo Extration temp không quá nóng hay quá nguội.
5. Lượng nước. Càng nhiều nước đi qua bề mặt cà phê, Extraction temp càng cao.
3/ Kiểm soát Brewing temp
Có bao giờ các bạn thắc mắc tại sao có những máy pha giá siêu mắc hay chưa? Tại nó đẹp hơn? Không phải đâu, nó mắc hơn vì cấu tạo bên trong được thiết kế để làm một nhiệm vụ duy nhất là kiểm soát tối đa Brewing temp đấy. 
+ Quản lý nhiệt độ trên máy pha nhiều nồi hơi (Multi-boilers)
Nói cho đơn giản, cấu tạo của máy multi-boilers sẽ có 1 boiler lớn (Reservoir Boiler) dành cho việc đánh sữa và lấy nước sôi và 1 hoặc nhiều boiler độc lập nhỏ hơn dành riêng cho việc pha cà phê. Nếu được thiết kế chăm chút và có thêm bộ PID (proportional integral derivative : thiết bị kiểm soát nhiệt độ)*, máy pha sẽ có Brewing temp rất ổn định cho mỗi shot espresso. 
*Bộ điều khiển PID hoạt động bằng cách tinh chỉnh việc bật/tắt bộ phận làm nóng (Heating elements) giúp barista kiểm soát tối đa nhiệt độ trong từng boiler.


Cấu tạo của máy pha dual-boilers
Nguồn:talkcoffee
Tuy nhiên, cấu tạo phức tạp đồng nghĩa với giá sẽ cao hơn. Do đó, các quán cà phê chú trọng vào chất lượng cà phê rất chuộng dòng máy này. Ví dụ như SCR đang xài Slayer Espresso.
Slayer Espresso



       Auriela II T3 với 3 boiler           

* Tuy nhiên trên thực tế, kiểm soát tốt Brewing temp không có nghĩa espresso pha ra sẽ ngon hơn, mà chỉ giúp barista đạt được sự ổn định trong từng shot. Chất lượng ngon hay không còn tùy thuộc vào rất nhiều yếu tố như chất lượng cà phê, máy xay và thao tác của các bạn barista nữa.
+ Kiểm soát nhiệt độ trên máy pha Heat-Exchange (HX)
Nếu quán của bạn dạng Second wave (Cân bằng giữa chất lượng cà phê với lợi nhuận) thì dòng máy Heat-Exchange (HX) với duy nhất 1 boiler lớn dành cho tất tần tật các việc pha espresso, đánh sữa và lấy nước sôi là rất thích hợp vì giá thành hợp lý. Đây là dòng máy rất được ưa chuộng, những thương hiệu quen thuộc như Astoria, Nouva Simonelli, Rancilio, Rocket đều có những dòng máy HX. Vậy HX hoạt động như thế nào?
Theo, Rao, S, nước nguội sẽ được bơm vào HX (1 boiler nhỏ nằm trong boiler chính, nơi mà nước nguội sẽ hòa với nước rất nóng sẵn có để khi ra đến group head, nhiệt độ chiết xuất sẽ nằm trong phạm vi cho phép. Ngoài ra, máy HX sẽ có 1 vòng tuần hoàn(thermosyphon loop) giữa boiler và group head, nhiệm vụ của vòng lặp này là giữ nóng cho grouphead không bị nguội và làm cho brewing temp nguội hơn nếu nó bị tắc lại trong HX. Không hiểu gì hết phải không? Đừng lo, cái mà bạn quan tâm ở đây là Brewing temp của dòng máy HX sẽ khó kiểm soát hơn dòng Multi-Boilers có PID vì chỉ xài 1 boiler cho tất cả nhiệm vụ, nhưng bù lại giá thành sẽ rẻ hơn nhiều. Tuy nhiên, như đã nói ở trên, sự không ổn định trong nhiệt độ pha không phải là yếu tố duy nhất ảnh hưởng đến chất lượng cà phê, nếu biết xài thì các barista vẫn có thể kiểm soát tốt Brewing temp và pha ra 1 ly espresso chất lượng từ máy HX đấy.
Cấu tạo của máy E61
Nguồn: coffeetimeuk
Có nên gắn PID cho HX?
Gắn cũng được, nhưng theo Cọ không cần thiết vì PID chỉ giúp kiểm soát nhiệt độ của Boiler, trong khi nhiệt độ pha trong máy HX lại phụ thuộc vào nhiệt độ nước trong boiler nhỏ nằm bên trong boiler lớn, do đó việc điều chỉnh nhiệt độ Boiler lớn sẽ không ảnh hưởng nhiều đến nhiệt độ khi chiết xuất. Vậy làm sao để kiểm soát nhiệt độ pha trên máy HX? Theo Rao, S có 2 cách:
Điều chỉnh áp suất (the pressurestat). Tùy theo mỗi máy bộ điều chỉnh áp suất sẽ nằm ở vị trí khác nhau. Nói chung, áp suất cao thì nhiệt độ boiler sẽ cao, dẫn đến Brewing temp cao và ngược lại. Áp suất phải được điều chỉnh không quá cao (Dẫn đến Brewing temp quá nóng), nhưng cũng không quá thấp ảnh hưởng đến áp suất vòi hơi. Ví dụ như áp suất vừa phải của các máy pha ở Sài Gòn là 0.8-1 bar (nhiệt độ boiler sẽ từ 117-120c). Nếu chỉnh áp suất quá cao, ví dụ như 1.4 bar (nhiệt độ boiler sẽ là 126.1c), áp suất vòi hơi sẽ rất mạnh và sẽ ảnh hưởng lớn đến việc đánh sữa, nhất là nếu xài ca nhỏ thể tích 350-450 ml.


Pressuretat của máy Astoria


Nguồn: Home-barista

Xả nước: những dòng máy HX đòi hỏi ở barista nhiều nổ lực hơn trong việc xả nước để đạt được Brewing temp mong muốn, thao tác xả nước này gọi là “Temperature Surfing”. Theo Whole Latte Love, khi bắt đầu làm Espresso, việc đầu tiên barista phải xả nước với 1 tay pha trống gắn hờ vào group head. Quan sát dòng nước khi nhiệt độ sôi sẽ giật giật không ổn định, xả tới khi dòng chảy bắt đầu ổn định và xả thêm 5-6 giây nữa rồi mới chiết xuất espresso.


Dòng nước giật giật 


Dòng nước ổn định

Source: Whole Latte Love


Ngay khi dừng xả, nước trong HX sẽ lại được đun nóng. Do đó barista phải chú ý khoảng thời gian dừng sau khi xả và lúc bắt đầu chiết xuất, nói chung là sau khi xả nên lắp tay pha vào và chiết xuất espresso liền là tốt nhất.
  
Nói tóm lại, brewing temp có ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng của espresso. Với những dòng máy multi-boilers, việc có thể điều chỉnh nhiệt độ ổn định cho từng group giúp barista có thể thử nhiều “Temperature Profile” với nhiều loại cà phê khác nhau, cho ra những flavour đa dạng, nhất là các loại cà phê đặc sản (Speciatlty coffee) thường được rang không quá đậm và không chịu được brewing temp quá cao. Tuy nhiên còn 1 yếu tố khác mà Barista có thể đều chỉnh, đó là áp suất (Pressure Profile) cũng có ảnh hưởng đến hương vị của Espresso. Bài sau chúng ta sẽ cùng tìm hiểu về Pressure nhé.


Tham khảo: 
"Brew Temperature and Its Effects on Espresso." Five Senses Coffee. N.p., 14 Dec. 2016. Web. 17 Mar 
Wholelattelovetv. "Quick Tip: HX Cooling Flush Technique." YouTube. YouTube, 22 May 2014 
Rao, S (2008), The Professional Barista's Handbook, An Expert's Guide to Preparing Espresso, Coffee, and Tea, United States of America Scott Rao Coffee Books                        

1 comment:

  1. Tìm đọc về PID cả ngày ko ra cuối cùng vào đây lại thấy. Cảm ơn page.

    ReplyDelete